Directivos de BUN en la Exoscion Rural a fin de la decada 60 Fernando Aboitiz a la izquierda

Alberto Moroy Aboitiz (Argentina)

Todos sabemos que "el gusto se hace al andar" y para eso nada mejor que haber probado todo para trasformarse en un gourmet .Para muchos la papa frita (snack) es  hoy un complemento, para los que por razones laborales la hemos tenido como "plato principal", (industria), vale la pena algunas aclaraciones  de cara al consumidor  que  no entiende como despues de tanta parafernalia marketinera, tienen que comer papas fritas con "sabor a nada"

Sin dudas el "sabor a rico"  debería ser el Santo Grial de todo fabricante de productos alimenticios elaborados, sin embargo por diferentes motivos la industria esta acotada a sus propias necesidades, las que muchas veces por distintas razones y conveniencias generan un producto estéticamente lindo, con un bonito envase, pero con sabor y textura de cartón. Esto difícilmente cambie; lo competitivo del mercado, la necesidad de adaptarse a procesos industriales cada ves mas complejos y la obediencia debida de las filiales locales en relación  a sus casas matrices, han des-naturalizado el verdadero sabor de las papas fritas

Los mas viejos recordaran es sabor y color intenso de los aceites para freír, quizás el consumidor  no sepa, pero esto era el terror de los fabricantes de "snack”, la acidez, la rancidez y los peróxidos, sobre todo en cocciones intermitentes, donde se  acortaba la vida útil del producto, pasando de muy rico a rancio en pocos dias, el envase  y los rayos ultravioletas,  hacían el resto

 Para los que producíamos en forma industrial, en procesos continuos (700 Kg. /h), había algunos  detalles jamás conocido por los fabricantes actuales y era que la cocción con fuego directo (maquinas Ferry, Salvo y otras) sobre el sartén, generaba un calentamiento laminar que quemaba el aceite en porcentajes mínimos, (décimas de milímetro), aportándole ese sabor a rico del  pasado. También un error de concepto que sin querer contribuía al sabor era  usar las cuchillas de las cortadores hasta que aguanten, lo que generaba un corte irregular (rebanadas), con un 10% mas de absorción de aceite .Esto sumado  un corte fino que  al aumentar la superficie por Kg. aumenta la absorción, llevaba el porcentaje de aceite contenido en la papa frita  (Snack) al 34%, cuando hoy no debería superar el 23% (según la época del año)

Las maquinas actuales funciona con inter-cambiador de calor ( horno independiente) por lo que ese sabor "a fritura" se perdió, los aceites bastante mas refinados prolongan la vida útil del producto a costa de aportarle sabor a nada , la papa cada vez con mas materia sólida le dan ese dejo y textura de cartón, la búsqueda de color  uniforme  ,según los estándares "de los que mas saben"·, obliga al maquinista (cocinero) a hacer milagros muchas veces sacrificando el sabor a rico, luego como remedio  las sabor. En cuanto a lo saludable o no, sabemos que en pos de prolongar el vencimiento del producto muchos fabricantes internacionales usaron aceite hidrogenado hoy visto como responsable de los ácidos grasosde la adicción a las grasas

 Llegara el momento en que diferenciase sea un buen negocio, es posible aportarle el sabor de antes a los procesos industriales actuales , se puede perder un poco de peso especifico en la papa  y volver a variedades mucho mas ricas y  de paso quitarle esa textura acartonada, se puede sacrificar el estándar de color y humanizarlas un poco  para que no parezcan de plástico, se puede volver a usar maní y girasol (aunque no sea alto oleico) entre otros ,como aporte importante de sabor , se puede hacer mejor si nos acomodamos a la idiosincrasia del país y no ha recetas foráneas que no suman y ni siquiera aportan salud

Historia de la maquina de producir Kesbun, Por Alberto Moroy Aboitiz

Les envío  esta divertida nota (para mi), titulada,¿Quo vadis Herr Kesbun?  ,  donde el horno alemán del Kesbun cuenta sus peripecias en Argentina. Sabiendo que de esto soy el único "a la vuelta" que lo sabe, me pareció una buena idea enviárselas, ante la sugerencia de Peter, en relación a la historia de bun. Mas abajo les dejo un articulo sobre la razón por la cual  las papas fritas de los comienzos de Bun eran mucho mas ricas y un articulo publicado en el diario el País de Uruguay, a comienzos del 2010 cuyo titulo es "Uruguay en la Ruta de las Papas Chips" donde se habla de los orígenes uruguayos

Espero que los disfruten

Un abrazo a todos

Alberto Moroy Aboitiz (Alias Beto)

,¿Quo vadis Herr Kesbun? 

Hola, quien les escribe este relato es "Herr Kesbun", el master chef de los hornos alemanes.  Mi  figura omnipresente (me jubile en 1991),  me permite ver que la “historia oficial” del cual numerosos sitios web, incluso foros se hicieron eco en relacion a mis origenes, calidad y sabores  esta plagada de medias verdades, por la necesidad de posicionar un viejo producto en un segmento etario diferente y eso para un descendiente del Österreichisch-Ungarische Monarchie (entre nosotros, Imperio austro-húngaro) es lo mismo que medias mentiras

Nací en Alemania en un pueblo de Tamm cerca de la ciudad de Stuttgart (Alemania) en el año 1950. Mi abuelo se llamaba Hermann. Fue quien desarrollo la firma Hermann Pfleiderer Maschinenfabrik”, hoy Werner & Pfleiderer, .uno de los fabricantes de hornos y líneas continuas en panificación mas grandes el mundo. Segun me contaron desde la primer guerra mundial hasta 1950 la pasaron mas o menos. Luego nací yo “Herr Pretzels”.  Era un horno petizo, de no mas de mas 80 cm. de ancho. en la parte interna y como de 8 metros de largo. Tenia en el comienzo un especie de extrusora estilo las maquinas que fabrican tallarines y una cinta metálica por la cual estos, una vez troquelados, se sumergían en una solución de soda cáustica, de baja concentración, para darle brillo. Mi produccion, no superaba los 60 Kg./h, pero para 1959 estaba bien

Llegue al puerto de Buenos Aires en una mañana gris Enseguida me cargaron en un camión y partí raudamente para el barrio de Belgrano, mas precisamente en la calle Monroe 860. Al entrar, vi de re-ojo a través de una rendija del cajón, un cartel enlosado blanco que decía Bun S.R.L. Me atendieron bien, me cuidaban como a un hijo, no me hacían faltar nada, pese a que funcionaba a electricidad y por ese entonces la tensión era escasa, e irregular, había dias que no podía hornear y otros que producía Buntzel (cervecinas) morochazos 

Un par de años a full y ya no daba abasto. La fabrica hacia “Bun para arriba" y yo para abajo. El motivo fue la publicidad, la primera protagonizada por una chica no muy conocida,  tirando a flaca, que hacia de maestra, con guardapolvo blanco acompañada por alumnos y que luego por 1969  hizo la propaganda de jabón Cadum, se llamaba Susana Giménez. Después, en la década del 60  vino  la famosa publicidad que decia “Si Hace Kraccc.. es Bun”. Por lo que escuche, la misma trajo corto-circuitos entre los socios por su alto costo, no obstante a la distancia quien la fogoneo,  hijo de uno de los dueños tenia razón . Como buen horno alemán,  no me deberia meter con estos chismes pero “sin querer queriendo”, veía y escuchaba todo

A los pocos años estaba súper extenuado, no daba abasto,  es slogan si hace kracccc... es bun, hizo que las ventas fueran para arriba y eso que lo los pretzels que yo producía no eran muy "democráticos", mas bien diría elitistas. Un buen dia, el Sr. Ordóñez, a la sazón jefe de planta, me comunica que traerían a mi primo alemán,   “un señor horno” de considerable tamaño y producción para la época, que producía el doble que yo

Me puse contento, no lo conocía, pero me gustaba la idea de tener con quien conversar en alemán, porque mis compañeras envasadoras de apellido  Woodman  y la maquina de fabricar papas fritas llamada Ferry Cooker, hablaban todas ingles. Poco tiempo despues, alrededor de 1962, mi primo, tambien de apellido Herr Pretzel, con el nombre de Bunzel, ya producía 120 Kg. /h Suficiente para abastecer una plaza donde la mayoria se conformaba con palitos fritos, papas y maníes y el antecesor  los  primeros Chizitos que se vieron en América del Sur, llamado Twuistbun 

Un buen dia, por el año 1965, me avisaron que me iban a realizar algunas transformaciones, estuve parado unos cuantos meses. Al tiempo cambiaron mi cabezal por otro tambien alemán, con forma de rodillo, de donde saldrían una galletitas troqueladas por un rodillo de bronce, sobre una cinta de algodón que servia para desmoldarlas. Asi sin “comerla ni beberla” pase a llamarme “Herr kesbun”... ,bueno lo de  "Herr" me lo puse yo

El primer dia que me "calentaron", miraba como preparaban una masa complicada al estilo de la  Butterplätzchen de von Oma, la nieta del fundador. Ademas de harina,  margarina, y amoniaco o algo parecido que olía igual, llevaba abundante queso, un estupendo Sbrinz (Suizo) bien estacionado, rayado y deshidratado, con no más de un 3% de sal y sin ninguna esencia., y como colorante "cúrcuma", un producto natural de origen hindú, usado en la fabricación de Curry. La variedad Sardo era usada como “rueda de auxilio” No madura igual un Sbrinz  de 6 Kg. que un  Sardo de 3 Kg., sobre todo en un clima húmedo

No me sentaba bien el acrónimo Kesbun, que era una versión patentable de queso, asociada con otra modificada por no poder usar la palabra boom, el mismo problema por el cual la firma se llamaba Bun. y no boom. No obstante, el nombre con pocas letras definía claramente el  sabor del producto. Su ideólogo, a saber, fue uno de los dueños de nombre Fernado, responsable de casi todo el marketing de los comienzos y segun cuentan, el mismo que  invento y registró como propio el nombre de las famosas papas Pay del revuelto Gramajo  llamadas hasta ese entonces papas "Paille" Hoy en Argentina se conocen solo por papas Pay y es genérico

Esas pequeñas monedas de color oro, con el logotipo de Bun impreso en la masa fueron un éxito, no entre los mas jóvenes que privilegiaban la mordida de las papas fritas o los famosos Twistbun (Chizitos) a los sabores, suaves sutiles de un rico queso.  Igual todos preguntaban como es que eran tan ricas A la distancia y con algunos años mas,  les puedo asegurar que los japoneses tenían razón, el 5º sabor llamado Umami (rico) es el que define la aceptación del consumidor

Por el año 1978, un tal Alberto, que entre otras tareas remplazaba al Sr. Ordóñez, empezó a experimentar con la terneza y la palatabilidad a fin de que fueran mas suaves. Hubo algunos sutiles cambios, no tanto como lo que se buscaban ya que el envasado automático conspiraba contra a esta condición, asi perdure hasta mi jubilación como Horno. en 1991 , Incluso fue el quien me llevo a la nueva planta industrial de Gral. Pacheco y se encargo de modificar mi viejo control de temperatura, que a veces cocinaban demasiado. Todos los días durante años el Sr. Alberto probaba lo que yo producía ¡Nunca vi a nadie comer tantos kesbun! 

Alrededor del año 1991, la firma se vendió y los nuevos propietarios decian que por mi baja producción horaria, 50 Kg./h. no era rentable, pero en realidad para una mentalidad mercantilista, usar una receta de la Oma, sumado a un viejo horno como yo, con componentes casi inexistente, como el rodillo de cobre que las troquelaba con el logo de Bun y que venia de Alemania, era “un problemon”, sumado a que su precio no podia diferenciase de otros con materia prima mas barata y alta produccion. Las que se fabrican hoy,  no se parecen en nada, por no sujetarse a especificaciones originales (alemanas) en cuanto a formula y espesores de la galleta, en la calidad de la  materia prima (queso en hormas, bien gordo y estacionado que seria antieconómico), en el tipo de horno, que aunque parezca mentira, todos tenemos nuestra personalidad y cocinamos distinto

Para despedirme les cuento que si fui un clásico pero no de los 80 como dicen, si en los 60. Cuando me jubilaron en 1991 los nacidos en 1980 tenían 11 años y muy pocos me consumían.justamente porque no era de los que hacia Krac...  cuando me mordían.  Hablar de quesos Fontana y Cheddar natural,sirve para el Marketing, pero resulta incompatible con la receta “de la Oma” y con la maquinación del Kesbun ,  habida cuenta que es una masa seca, tipo arenosa, condición  necesaria para  troquelarse. Los quesos deben tener la consistencia de los rayados y ademas (Deshidratados) porque si no, no despegan del rodillo formador.El espesor es toda una historia aparte, cuando trataron de copiar mi rodillo Troquelador (alemán) , tenían como modelo uno gastado, ya casi inservible, al tomarle el molde para reproducirlo, copiaron este desgate y la realidad se quedaron cortos por varios milímetros. Esto que parece una boludez ( ¡Vieron como me acriolle!), no lo es, les obligo a formular distinto las proporciones de la masa con respecto a la formula original ,para que resistiera el despegue del rodillo y el  el envasado automático

Por la década del 60, la credibilidad del consumidor era baja, el envase con ventana transparente era un clásico, debia mostrar el contenido Habia que esmerarse para no exhibir un producto desgranado o roto y eso limitaba su formulación especialmente en Kesbun.  No existían envases súper dimensionados para aparentar más cantidad  o sin ventanas para  disimular la rotura,como sucede  hoy . Seguramente por aquel entonces, alguien hubiese cuestionado esta practica en lealtad comercial . Recuerdo que una vez  llego una intimación oficial para que explicaran el porque un nuevo envase tenia en la parte superior el cartel de "Nuevo" !Como cambiaron los tiempos!

Una frase para la ocasión

Lo verdadero es siempre sencillo, pero solemos llegar a ello por el camino más complicado (George Sand, escritora francesa 1804.1876)