Alberto Moroy Aboitiz (Argentina)

Todos sabemos que "el gusto se hace al andar" y para eso nada mejor que haber probado todo para trasformarse en un gourmet .Para muchos la papa frita (snack) es  hoy un complemento, para los que por razones laborales la hemos tenido como "plato principal", (industria), vale la pena algunas aclaraciones  de cara al consumidor  que  no entiende como despues de tanta parafernalia marketinera, tienen que comer papas fritas con "sabor a nada"

Sin dudas el "sabor a rico"  debería ser el Santo Grial de todo fabricante de productos alimenticios elaborados, sin embargo por diferentes motivos la industria esta acotada a sus propias necesidades, las que muchas veces por distintas razones y conveniencias generan un producto estéticamente lindo, con un bonito envase, pero con sabor y textura de cartón. Esto difícilmente cambie; lo competitivo del mercado, la necesidad de adaptarse a procesos industriales cada ves mas complejos y la obediencia debida de las filiales locales en relación  a sus casas matrices, han des-naturalizado el verdadero sabor de las papas fritas

Los mas viejos recordaran es sabor y color intenso de los aceites para freír, quizás el consumidor  no sepa, pero esto era el terror de los fabricantes de "snack”, la acidez, la rancidez y los peróxidos, sobre todo en cocciones intermitentes, donde se  acortaba la vida útil del producto, pasando de muy rico a rancio en pocos dias, el envase  y los rayos ultravioletas,  hacían el resto

 Para los que producíamos en forma industrial, en procesos continuos (700 Kg. /h), había algunos  detalles jamás conocido por los fabricantes actuales y era que la cocción con fuego directo (maquinas Ferry, Salvo y otras) sobre el sartén, generaba un calentamiento laminar que quemaba el aceite en porcentajes mínimos, (décimas de milímetro), aportándole ese sabor a rico del  pasado. También un error de concepto que sin querer contribuía al sabor era  usar las cuchillas de las cortadores hasta que aguanten, lo que generaba un corte irregular (rebanadas), con un 10% mas de absorción de aceite .Esto sumado  un corte fino que  al aumentar la superficie por Kg. aumenta la absorción, llevaba el porcentaje de aceite contenido en la papa frita  (Snack) al 34%, cuando hoy no debería superar el 23% (según la época del año)

Las maquinas actuales funciona con inter-cambiador de calor ( horno independiente) por lo que ese sabor "a fritura" se perdió, los aceites bastante mas refinados prolongan la vida útil del producto a costa de aportarle sabor a nada , la papa cada vez con mas materia sólida le dan ese dejo y textura de cartón, la búsqueda de color  uniforme  ,según los estándares "de los que mas saben"·, obliga al maquinista (cocinero) a hacer milagros muchas veces sacrificando el sabor a rico, luego como remedio  las sabor. En cuanto a lo saludable o no, sabemos que en pos de prolongar el vencimiento del producto muchos fabricantes internacionales usaron aceite hidrogenado hoy visto como responsable de los ácidos grasosde la adicción a las grasas

 Llegara el momento en que diferenciase sea un buen negocio, es posible aportarle el sabor de antes a los procesos industriales actuales , se puede perder un poco de peso especifico en la papa  y volver a variedades mucho mas ricas y  de paso quitarle esa textura acartonada, se puede sacrificar el estándar de color y humanizarlas un poco  para que no parezcan de plástico, se puede volver a usar maní y girasol (aunque no sea alto oleico) entre otros ,como aporte importante de sabor , se puede hacer mejor si nos acomodamos a la idiosincrasia del país y no ha recetas foráneas que no suman y ni siquiera aportan salud