Directivos de BUN en la Exoscion Rural a fin de la decada 60 Fernando Aboitiz a la izquierda

Alberto Moroy Aboitiz (Argentina)

Todos sabemos que "el gusto se hace al andar" y para eso nada mejor que haber probado todo para trasformarse en un gourmet .Para muchos la papa frita (snack) es  hoy un complemento, para los que por razones laborales la hemos tenido como "plato principal", (industria), vale la pena algunas aclaraciones  de cara al consumidor  que  no entiende como despues de tanta parafernalia marketinera, tienen que comer papas fritas con "sabor a nada"

Sin dudas el "sabor a rico"  debería ser el Santo Grial de todo fabricante de productos alimenticios elaborados, sin embargo por diferentes motivos la industria esta acotada a sus propias necesidades, las que muchas veces por distintas razones y conveniencias generan un producto estéticamente lindo, con un bonito envase, pero con sabor y textura de cartón. Esto difícilmente cambie; lo competitivo del mercado, la necesidad de adaptarse a procesos industriales cada ves mas complejos y la obediencia debida de las filiales locales en relación  a sus casas matrices, han des-naturalizado el verdadero sabor de las papas fritas

Los mas viejos recordaran es sabor y color intenso de los aceites para freír, quizás el consumidor  no sepa, pero esto era el terror de los fabricantes de "snack”, la acidez, la rancidez y los peróxidos, sobre todo en cocciones intermitentes, donde se  acortaba la vida útil del producto, pasando de muy rico a rancio en pocos dias, el envase  y los rayos ultravioletas,  hacían el resto

 Para los que producíamos en forma industrial, en procesos continuos (700 Kg. /h), había algunos  detalles jamás conocido por los fabricantes actuales y era que la cocción con fuego directo (maquinas Ferry, Salvo y otras) sobre el sartén, generaba un calentamiento laminar que quemaba el aceite en porcentajes mínimos, (décimas de milímetro), aportándole ese sabor a rico del  pasado. También un error de concepto que sin querer contribuía al sabor era  usar las cuchillas de las cortadores hasta que aguanten, lo que generaba un corte irregular (rebanadas), con un 10% mas de absorción de aceite .Esto sumado  un corte fino que  al aumentar la superficie por Kg. aumenta la absorción, llevaba el porcentaje de aceite contenido en la papa frita  (Snack) al 34%, cuando hoy no debería superar el 23% (según la época del año)

Las maquinas actuales funciona con inter-cambiador de calor ( horno independiente) por lo que ese sabor "a fritura" se perdió, los aceites bastante mas refinados prolongan la vida útil del producto a costa de aportarle sabor a nada , la papa cada vez con mas materia sólida le dan ese dejo y textura de cartón, la búsqueda de color  uniforme  ,según los estándares "de los que mas saben"·, obliga al maquinista (cocinero) a hacer milagros muchas veces sacrificando el sabor a rico, luego como remedio  las sabor. En cuanto a lo saludable o no, sabemos que en pos de prolongar el vencimiento del producto muchos fabricantes internacionales usaron aceite hidrogenado hoy visto como responsable de los ácidos grasosde la adicción a las grasas

 Llegara el momento en que diferenciase sea un buen negocio, es posible aportarle el sabor de antes a los procesos industriales actuales , se puede perder un poco de peso especifico en la papa  y volver a variedades mucho mas ricas y  de paso quitarle esa textura acartonada, se puede sacrificar el estándar de color y humanizarlas un poco  para que no parezcan de plástico, se puede volver a usar maní y girasol (aunque no sea alto oleico) entre otros ,como aporte importante de sabor , se puede hacer mejor si nos acomodamos a la idiosincrasia del país y no ha recetas foráneas que no suman y ni siquiera aportan salud

Historia de la maquina de producir Kesbun, Por Alberto Moroy Aboitiz

Les envío  esta divertida nota (para mi), titulada,¿Quo vadis Herr Kesbun?  ,  donde el horno alemán del Kesbun cuenta sus peripecias en Argentina. Sabiendo que de esto soy el único "a la vuelta" que lo sabe, me pareció una buena idea enviárselas, ante la sugerencia de Peter, en relación a la historia de bun. Mas abajo les dejo un articulo sobre la razón por la cual  las papas fritas de los comienzos de Bun eran mucho mas ricas y un articulo publicado en el diario el País de Uruguay, a comienzos del 2010 cuyo titulo es "Uruguay en la Ruta de las Papas Chips" donde se habla de los orígenes uruguayos

Espero que los disfruten

Un abrazo a todos

Alberto Moroy Aboitiz (Alias Beto)

,¿Quo vadis Herr Kesbun? 

Hola, quien les escribe este relato es "Herr Kesbun", el master chef de los hornos alemanes.  Mi  figura omnipresente (me jubile en 1991),  me permite ver que la “historia oficial” del cual numerosos sitios web, incluso foros se hicieron eco en relacion a mis origenes, calidad y sabores  esta plagada de medias verdades, por la necesidad de posicionar un viejo producto en un segmento etario diferente y eso para un descendiente del Österreichisch-Ungarische Monarchie (entre nosotros, Imperio austro-húngaro) es lo mismo que medias mentiras

Nací en Alemania en un pueblo de Tamm cerca de la ciudad de Stuttgart (Alemania) en el año 1950. Mi abuelo se llamaba Hermann. Fue quien desarrollo la firma Hermann Pfleiderer Maschinenfabrik”, hoy Werner & Pfleiderer, .uno de los fabricantes de hornos y líneas continuas en panificación mas grandes el mundo. Segun me contaron desde la primer guerra mundial hasta 1950 la pasaron mas o menos. Luego nací yo “Herr Pretzels”.  Era un horno petizo, de no mas de mas 80 cm. de ancho. en la parte interna y como de 8 metros de largo. Tenia en el comienzo un especie de extrusora estilo las maquinas que fabrican tallarines y una cinta metálica por la cual estos, una vez troquelados, se sumergían en una solución de soda cáustica, de baja concentración, para darle brillo. Mi produccion, no superaba los 60 Kg./h, pero para 1959 estaba bien

Llegue al puerto de Buenos Aires en una mañana gris Enseguida me cargaron en un camión y partí raudamente para el barrio de Belgrano, mas precisamente en la calle Monroe 860. Al entrar, vi de re-ojo a través de una rendija del cajón, un cartel enlosado blanco que decía Bun S.R.L. Me atendieron bien, me cuidaban como a un hijo, no me hacían faltar nada, pese a que funcionaba a electricidad y por ese entonces la tensión era escasa, e irregular, había dias que no podía hornear y otros que producía Buntzel (cervecinas) morochazos 

Un par de años a full y ya no daba abasto. La fabrica hacia “Bun para arriba" y yo para abajo. El motivo fue la publicidad, la primera protagonizada por una chica no muy conocida,  tirando a flaca, que hacia de maestra, con guardapolvo blanco acompañada por alumnos y que luego por 1969  hizo la propaganda de jabón Cadum, se llamaba Susana Giménez. Después, en la década del 60  vino  la famosa publicidad que decia “Si Hace Kraccc.. es Bun”. Por lo que escuche, la misma trajo corto-circuitos entre los socios por su alto costo, no obstante a la distancia quien la fogoneo,  hijo de uno de los dueños tenia razón . Como buen horno alemán,  no me deberia meter con estos chismes pero “sin querer queriendo”, veía y escuchaba todo

A los pocos años estaba súper extenuado, no daba abasto,  es slogan si hace kracccc... es bun, hizo que las ventas fueran para arriba y eso que lo los pretzels que yo producía no eran muy "democráticos", mas bien diría elitistas. Un buen dia, el Sr. Ordóñez, a la sazón jefe de planta, me comunica que traerían a mi primo alemán,   “un señor horno” de considerable tamaño y producción para la época, que producía el doble que yo

Me puse contento, no lo conocía, pero me gustaba la idea de tener con quien conversar en alemán, porque mis compañeras envasadoras de apellido  Woodman  y la maquina de fabricar papas fritas llamada Ferry Cooker, hablaban todas ingles. Poco tiempo despues, alrededor de 1962, mi primo, tambien de apellido Herr Pretzel, con el nombre de Bunzel, ya producía 120 Kg. /h Suficiente para abastecer una plaza donde la mayoria se conformaba con palitos fritos, papas y maníes y el antecesor  los  primeros Chizitos que se vieron en América del Sur, llamado Twuistbun 

Un buen dia, por el año 1965, me avisaron que me iban a realizar algunas transformaciones, estuve parado unos cuantos meses. Al tiempo cambiaron mi cabezal por otro tambien alemán, con forma de rodillo, de donde saldrían una galletitas troqueladas por un rodillo de bronce, sobre una cinta de algodón que servia para desmoldarlas. Asi sin “comerla ni beberla” pase a llamarme “Herr kesbun”... ,bueno lo de  "Herr" me lo puse yo

El primer dia que me "calentaron", miraba como preparaban una masa complicada al estilo de la  Butterplätzchen de von Oma, la nieta del fundador. Ademas de harina,  margarina, y amoniaco o algo parecido que olía igual, llevaba abundante queso, un estupendo Sbrinz (Suizo) bien estacionado, rayado y deshidratado, con no más de un 3% de sal y sin ninguna esencia., y como colorante "cúrcuma", un producto natural de origen hindú, usado en la fabricación de Curry. La variedad Sardo era usada como “rueda de auxilio” No madura igual un Sbrinz  de 6 Kg. que un  Sardo de 3 Kg., sobre todo en un clima húmedo

No me sentaba bien el acrónimo Kesbun, que era una versión patentable de queso, asociada con otra modificada por no poder usar la palabra boom, el mismo problema por el cual la firma se llamaba Bun. y no boom. No obstante, el nombre con pocas letras definía claramente el  sabor del producto. Su ideólogo, a saber, fue uno de los dueños de nombre Fernado, responsable de casi todo el marketing de los comienzos y segun cuentan, el mismo que  invento y registró como propio el nombre de las famosas papas Pay del revuelto Gramajo  llamadas hasta ese entonces papas "Paille" Hoy en Argentina se conocen solo por papas Pay y es genérico

Esas pequeñas monedas de color oro, con el logotipo de Bun impreso en la masa fueron un éxito, no entre los mas jóvenes que privilegiaban la mordida de las papas fritas o los famosos Twistbun (Chizitos) a los sabores, suaves sutiles de un rico queso.  Igual todos preguntaban como es que eran tan ricas A la distancia y con algunos años mas,  les puedo asegurar que los japoneses tenían razón, el 5º sabor llamado Umami (rico) es el que define la aceptación del consumidor

Por el año 1978, un tal Alberto, que entre otras tareas remplazaba al Sr. Ordóñez, empezó a experimentar con la terneza y la palatabilidad a fin de que fueran mas suaves. Hubo algunos sutiles cambios, no tanto como lo que se buscaban ya que el envasado automático conspiraba contra a esta condición, asi perdure hasta mi jubilación como Horno. en 1991 , Incluso fue el quien me llevo a la nueva planta industrial de Gral. Pacheco y se encargo de modificar mi viejo control de temperatura, que a veces cocinaban demasiado. Todos los días durante años el Sr. Alberto probaba lo que yo producía ¡Nunca vi a nadie comer tantos kesbun! 

Alrededor del año 1991, la firma se vendió y los nuevos propietarios decian que por mi baja producción horaria, 50 Kg./h. no era rentable, pero en realidad para una mentalidad mercantilista, usar una receta de la Oma, sumado a un viejo horno como yo, con componentes casi inexistente, como el rodillo de cobre que las troquelaba con el logo de Bun y que venia de Alemania, era “un problemon”, sumado a que su precio no podia diferenciase de otros con materia prima mas barata y alta produccion. Las que se fabrican hoy,  no se parecen en nada, por no sujetarse a especificaciones originales (alemanas) en cuanto a formula y espesores de la galleta, en la calidad de la  materia prima (queso en hormas, bien gordo y estacionado que seria antieconómico), en el tipo de horno, que aunque parezca mentira, todos tenemos nuestra personalidad y cocinamos distinto

Para despedirme les cuento que si fui un clásico pero no de los 80 como dicen, si en los 60. Cuando me jubilaron en 1991 los nacidos en 1980 tenían 11 años y muy pocos me consumían.justamente porque no era de los que hacia Krac...  cuando me mordían.  Hablar de quesos Fontana y Cheddar natural,sirve para el Marketing, pero resulta incompatible con la receta “de la Oma” y con la maquinación del Kesbun ,  habida cuenta que es una masa seca, tipo arenosa, condición  necesaria para  troquelarse. Los quesos deben tener la consistencia de los rayados y ademas (Deshidratados) porque si no, no despegan del rodillo formador.El espesor es toda una historia aparte, cuando trataron de copiar mi rodillo Troquelador (alemán) , tenían como modelo uno gastado, ya casi inservible, al tomarle el molde para reproducirlo, copiaron este desgate y la realidad se quedaron cortos por varios milímetros. Esto que parece una boludez ( ¡Vieron como me acriolle!), no lo es, les obligo a formular distinto las proporciones de la masa con respecto a la formula original ,para que resistiera el despegue del rodillo y el  el envasado automático

Por la década del 60, la credibilidad del consumidor era baja, el envase con ventana transparente era un clásico, debia mostrar el contenido Habia que esmerarse para no exhibir un producto desgranado o roto y eso limitaba su formulación especialmente en Kesbun.  No existían envases súper dimensionados para aparentar más cantidad  o sin ventanas para  disimular la rotura,como sucede  hoy . Seguramente por aquel entonces, alguien hubiese cuestionado esta practica en lealtad comercial . Recuerdo que una vez  llego una intimación oficial para que explicaran el porque un nuevo envase tenia en la parte superior el cartel de "Nuevo" !Como cambiaron los tiempos!

Una frase para la ocasión

Lo verdadero es siempre sencillo, pero solemos llegar a ello por el camino más complicado (George Sand, escritora francesa 1804.1876)

de wikipedia

Bun

Es una marca de papas fritas envasadas argentinas de la empresa commprada por PepsiCo Snacks. La marca Bun fue creada en el año 1958 por las Familias Aboitiz , Carrera y Moroy , de oríen español que vivían en Uruguay, Hasta hoy sobrevive la marca con su lema Si hacen kraccc, son papas BUN. Anteriormente esta empresa no fabricaba sólo papas fritas, sino que hacían todo tipo de snacks.

Antiguos Productos de Bun

Papas Fritas. Se caracterizan por su grosor comparado con las demás marcas.
Papas Pay. En los años '60 eran una novedad puesto que no existían otras marcas importantes de snacks.
Kesbun. Eran unos snacks fabricados con harina y queso, de una forma muy llamativa (eran del tamaño de una moneda y de una altura algo mayor a la de una papa frita). Tenían una consistencia de un término medio entre crocantez y blandura. Eran muy singulares.
Twist Bun. Eran snacks con ligeras similitudes hacia los chizitos actuales. Eran de una crocantez mayor a la de los chizitos y de una forma más alargada. Su nombre deriva del twist, baile muy popular en esa época entre los jóvenes sobre todo. En el envase, se podía observar una imagen humana bailando twist hecha con los mismos Twist Bun. Posteriormente esta marca ha sido denominada Machitos Bun.
Palibun. Eran palitos salados de la marca Bun. La única variante era que eran fritos en lugar de horneados.
Manibun. Maní salado marca Bun.
Buntzel. Eran snacks similares a los pretzels. De hecho, eran varitas de harina malteada con granos de sal gruesa adherida.
Hoy por hoy, únicamente han sobrevivido las Papas Fritas Bun, los Machitos Bun (derivados de los Twist Bun) y el KesBun, quien regresó por petición popular

EN MONTEVIDEO ,URUGUAY NACE UN SUEÑO ( Por Alberto Moroy Aboitiz)

"Corría el año 1954 y el Expreso Pocitos ( un Almacen y Bar sobre la rambla de Montevideo de los Hermanos Carreras) estaba de bote a bote. En el mostrador, pegado a los baños (Expreso Pocitos viejo) una barra de amigos charlaban de cualquier cosa, entre ellos el Sr. Augusto Aboitiz Baroja, filipino de nacimiento de origen Vasco y radicado en Uruguay unos años antes… Mientras tomaban el copetín y ante la atenta mirada de Delmiro Carrera "el alquimista" (uno de los tres gallegos dueños de El Expreso), trataban de ver qué negocio se podía hacer. Uno de los presentes (Juanito Pons) dijo que en EE.UU. había una máquina para fabricar papas fritas en forma automática, y bastante más presentables de las que estaban comiendo..." 5 jovenes de origen Español iniciaban en esa charla la historia de las Fabricas Chips en Uruguay 1955 y BUN en la Argentina 1958.

George Crum

Historia de la Fabricaciòn de Papas Fritas

Las papas fritas fueron descubiertas en 1853 por un cocinero indo-americano llamado George Crum quien preparó, tras ser devueltas a la cocina varias veces por uno de sus clientes más exigentes, Lleno de bronca George le fabrico unas especiales cortadas tan finitas como no se habia visto antes con la idea que no pudiera pincharlas El cliente, un exigente magnate ferroviario llamado Cornelius Vanderbilt, quedó maravillado De 1850 a 1920 las papas fritas tipo chips se vendian solo en restoranes , estaban envasadas en frascos de vidrio o latas .Así hasta que 1929 cuando Laura Scudder inventa el papel acerado para mantenerlas frescas y crujientes, se transformaron e populares En 1934 la "Ferry Cooker " de Long Island, NY fabrica la primera maquina continua, que según dicen habia sido inventada por un presidiario.
En 1940 ya habia maquinas capaces de producir 600 Kg. de papa frita P/hora, lo que significaba consumir 2400 Kg. de papas cruda. Por esas fechas comienza el despegue de la papa frita en los EE.UU., hora el limite estaba en el envasado, en 1945/46 Dan Woodman fabrica la primera envasadora automatica , el mercado americano ya movía U$S 170 millones

Fernando Aboitiz. Socio Gerente de Bun y su Familia en su oficina en la Fabrica de la calle Monroe Buenos Aires Año 1960

Origenes de la Fabrica . Por Peter Aboitiz

Foto de la Famila de Fernando Aboitiz hasta mi hermana Ana en brazos de mi madre ( Año 1960 ) en la oficina de mi padre como Gerente de Bun en la Argentina en la Fabrica de Monroe 860 casi Figueroa Alcorta en ese momento pegado a la Villa Miseria de Houseman hoy barrio Residencial Belgrano Chico
En el año 1958 nos radicamos en la Argentina en el Barrio de River , cerca de la Fabrica ( hacia 3 años que los militares habian sacado a Peron del Gobierno y era Arturo Frondizi presidente de la Artentina ) Mi padre con la familia viajo de Estados a Uruguay luego a Buenos Aires para hacerse cargo de la Fabrica de Papas Fritas Bun Era uno de los socios minoritarios de esta firma BUN pero tenia experiencia de gerente por que en el 1957 con 37 años habia sido Gerente de la Fabrica de Cerveza Norteña en Uruguay
El abuelo Guillermo (padre de papa) habia muerto en el año 1957 cuando nosotros viviamos en Paysandu (Uruguay). Recuerdo ese momento por que vi llorar a mi padre creo que por unica vez ( yo tenia 7 años)
Con el dinero que cobró de una herencia de Fiiipinas donde vivian los tios abuelos de mi padre , cuyo Bsiabuelo habia iniciado la importante empresa Aboitiz y Cia. de Filipians donde mi padre habia nacido en 1920 en ella Ciudad de Cebu Filipinas. Creo que la mayor parte del dinero recibido lo invirtio en un proyecto de su hermano Augusto para poner la Fabrica Bun en la Argentina Mi tio Augusto ya habia fundado la Fabrica de papas Fitas Chips en Uruguay trayendo las maquinas en Estados Unidos , Unos de los socios de la fabrica BUN eran los Hermanos Carreras, dueños del Bar El Expreso de Pocitos , que todavia existe en la Rambla La hermana de mi padre, Maria Teresa con su Marido, Alberto Moroy completaban la sociedad de BUN SA que en los 90 fue comprada por la Multinacionnal Pepsico dueños de Pepsicola y principal fabricante en el mundo de Snacks , productos de copetin se decia en estos lugares.

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La historia no termina, dos años después (1957) en una nueva "tertulia copetinesca", papas Chips mediante, deciden montar una fábrica similar en Brasil. A tal efecto viajan los futuros socios, los hermanos Carrera (Expreso Pocitos), Augusto Aboitiz y su cuñado el Sr Luis A Moroy. En Brasil las cosas estaban complicadas, la decisión fue Buenos Aires. En el año 1958 nace BUN SRL la segunda fabrica de Papas fritas automática de Sudamérica. El éxito fue notable, la primera publicidad televisiva la hizo Susana Jiménez disfrazada de maestra, cuando nadie la conocía, de ahí salieron algunas frases famosas en la vecina orilla como "Si hace crakkk... es Bun" y las papas "Pay" como marca, cuando en los restoranes, incluso en Uruguay se conocía como "Paille" .Hoy al igual que Chips, su nombre es genérico.
Palabras del presidente Arg. Gral. Julio A. Roca al referirse a Artemio Gramajo, nacido en Santiago del Estero (Arg) en el año 1838.
“Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré Edecán lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el Revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro"
Un par de años despues (1962), el Sr Augusto Aboitiz en sociedad con un vecino de Carrasco de nacionalidad catalana, llamado Veciana decide trasladarse con su familia a España y montar en Burgos la fabrica RICK SA. la que tambien fue la primera e España, habida cuenta que MATUTANO y PETMILK SA se fundan en 1965 Los problemas fueron muchos, desde la pésima calidad del aceite español por aquel entonces hasta la calidad de su papa, lo que parece increíble, en el pais de la tortilla PEPSCICO, el rey de las papas fritas, entro en el mercado de SNACKS en el año 1965 en los EE.UU.
El 17 de junio de 1969 el diario la vanguardia de Barcelona decia " Matutano y Petmilk SA comunica haber adquirido la totalidad de las acciones de la importante empresa RICK, S.A. de Burgos En 1971 PEPSCIcO adquiere Matutano y Petmilk SA y en 1993 BUN SA (Argentina) y CHIPS S.A.(Uruguay)


Particularidades se las papas fritas Con 4 Kg. de papa cruda, 280 cc de aceite y 25 Gr. de sal, se produce 1 Kg. de papas chips, dependiendo de la materia seca de la papa y del corte Por eso a los efectos de disponer de mas materia seca en la papa y menor contenido de azucares (produce color oscuro) se usan las variedades distintas a las que se compran en el mercado, como ser Atlantic y Kennebec, esta ultima fue suplantada por otras variedades a nivel internacional.

Socios de Bun en el año 1959 en la Fabrica de Bun en Buenos Aires